Me voy a referir, al Parque Moroso que en los años sesenta y setenta, estaba situado en Madrid en ctra. De la Coruña Km 11,700 y en él, estuve trabajando durante unos cuatro años. Las características que hacían a este restaurante ser, la mejor escuela de restauración eran las siguientes: era una finca fantástica rodeada de arboleda por todo el perímetro con una elevación que permitía al comensal dominar la carretera desde su propia mesa, también tenía una planta que solo se usaba para eventos, bodas, banquetes y sobre todo, la cena de Nochevieja.

         Soy persona de setenta y siete años y los siete primeros de mi vida laboral los emplee en hostelería, pasando por una cervecería de Nebraska, una cafetería del Hotel Plaza y un café clásico como era el Metropolitano. Este periplo duró unos tres años, el resto hasta los siete, los pasé en la mejor escuela de restauración de aquella época –me atrevería a decir de todas las épocas – a continuación iré razonando lo que digo con suficientes argumentos.

         La planta baja, tenía capacidad para más de seiscientas personas y había días señalados que se ocupaba todo el aforo. Efectivamente esos días había que reforzar, la brigada de personal, tanto de sala, como de cocina, esto no dejaba de plantear un “problema” ya que el refuerzo en la mayoría de los casos no conocía, el Parque Moroso en consecuencia eras tú el que tenía que ayudar, a tu ayudante.

         La gran ventaja que se tenía, al trabajar en un lugar como el ya descrito es que al ser un espacio amplio y libre de obstáculos, podías desarrollar tu trabajo con cierta comodidad dentro, de la urgencia que se requería en circunstancias límites. No sé qué calificación tendría hoy el Parque Moroso en cuanto a tenedores y Estrellas Michelin, lo que sí puedo decir, es que tenía una gran carta, en la cual ofrecían cientos de opciones al cliente y donde estaban incluidos buena parte de la cocina representativa, de casi todos los lugares de España. Todo ello unido al cuidado que tenían tanto el jefe de cocina – como antes se decía – como el propio encargado de todas las compras que se hacían en la casa, aparte de la persona que se encargaba de los vinos para reponer los que iban consumiéndose y aquellas novedades que el mercado vitivinícola iba produciendo. Quiero decir que todo estaba muy controlado y organizado, hasta el punto que, los propios proveedores de materias primas era los primeros en seleccionar los productos que consideraban de calidad máxima para abastecer el Parque Moroso.

         La cocina era un habitáculo enorme y su instalación era completamente funcional para la gestión y el trabajo que realizaba a diario y para los días extraordinarios también, tenía no sé cuantas partidas que se usaban todos esos días especiales que he mencionado, otro detalle era el cuarto frio que era impresionante, el cual, estaba atendido por una persona en exclusiva, otra función a destacar era la mesa caliente que hacía de mostrador separador, que dividía la cocina de la zona entre la propia cocina y los comedores que servían para retirar los platos ya confeccionados. Este mostrador que aún no he descrito servía también para descargar las comandas que los maîtres producían al tomar las notas a los clientes.

         Este mostrador tenía unos tres metros de largo, metro y medio de ancho y metro y medio de alto, este mueble era de hierro y tenia puertas correderas y se abrían por fuera de la cocina, en su interior se alojaba buena parte de la vajilla para recibir el calor que producían los fogones de las cocinas, de ahí lo de mesa caliente.

         Entonces, tanto los platos compartidos como los individuales, salían listos para servir al comensal en fuentes de alpaca, con su correspondiente campana de la misma aleación, y una vez trasladadas las viandas a la mesa auxiliar donde estaban sentados los comensales, éstas se emplataban en los platos que habían estado en la mesa caliente guardando el calor, que tan beneficioso era para que la comida servida en esos platos, fuera lo más agradable posible a todos los comensales. De ello mi intención en hacer resaltar la importancia que tenía aquella mesa caliente así llamada.

         Ahora deseo hablar de la cocina, como ya ha sido a grandes rasgos descrita, me voy a referir a su jefe Sr. Julio, y su brigada que, en total eran ocho personas que cubrían las necesidades diarias, pero los días especiales casi duplicaban la plantilla. El Sr. Julio era una persona que podría definirla nada más que especial, ya que fuera de su cocina, podía ser encantador, hasta yo diría que amable y cariñoso, pero en su cocina sufría una autentica transformación y entonces se convertía en la persona de mas y peor genio del “mundo”, pero ahora cuando escribo estos recuerdos comprendo perfectamente aquella actitud, porque sin aquel genio, no hubiesen salido de aquella cocina, con todo lo grande que era, y con la equipación de que estaba dotaba que para aquella época era bastante avanzada: seiscientas cincuenta comidas, con una carta que como he dicho tenía cientos de opciones, y para ir un poco más lejos, había que tener en cuenta que también se daba el vermú hasta las dos de la tarde, bueno este tema lo abordaré más adelante cuando hable del personal de sala. Para concluir con la cocina diré: que ahora a mi edad y siendo abonado al auditorio de música de Madrid muchas veces cuando estoy oyendo una sinfonía no tengo más remedio que acordarme del Sr. Julio y su cocina, pues desde que entraba la primera comanda que era los primeros compases de cualquier sinfonía, y en la medida que iban entrado más y más, aquello adquiría la forma de la más significativa de las sinfonías e iba marcando todos sus tempos.

         En definitiva sin nuestro Sr Julio hubiese sido difícil aquellos resultados: mis más gratos recuerdos y mi reconocimiento.

         Concluyo esta visión de cómo era la restauración gastronómica, describiendo como era uno de esos días especiales, en lo que se restauraban más de seiscientos estómagos por supuesto en el Parque Moroso. A la una en punto estábamos todos comidos y vestidos y los rangos preparados para lo que se iba a producir, alrededor de las dos empezaban a venir los clientes, el primero que los atendía era el maître que le daba la mesa correspondiente y los sentaba. A continuación el camarero de turno entregaba una carta a cada comensal y cuando los clientes estudiaban la carta para hacer su elección, con el maître presente, por si el comensal tenía alguna duda y él podía aclarársela. Cuando todo estaba claro el maître de nuevo tomaba la comanda con todo el pedido de las mesas, que podrían ser desde un comensal, hasta familias de veinte o más. La comanda se hacía por triplicado, una para la cocina, otra para facturación y la tercera para el jefe de rango, que era el que tenía que servir los platos correspondientes a cada comensal.

         La copia que iba a facturación, como es lógico era la información que el contable necesitaba para hacer la factura final. Y la copia que llegaba a manos del jefe de cocina, este con poderosa voz cantaba los platos que habían elegido los clientes en aquel caso. Empezaba la sinfonía en tiempo de piano e iba “increccendo” en la medida que empezaban a entrar más comandas y la voz del chef iba creciendo en intensidad y velocidad. Los jefes de partidas con sus respectivos ayudantes se movían a un ritmo endiablado, y el jefe del cuarto frio suministraba las materias primas para que pudieran cocinar todo lo que había cantado el chef.

         Estas imágenes las puedo comparar perfectamente a las sinfonías de Wagner y de Maher, por citar algunos de los muchos y buenos compositores de grandes sinfonías. Concluyo con lo que aportaba la cocina del Parque Moroso a la gastronomía de los sesenta y setenta del pasado siglo: esta era clásica y tradicional con algunos matices sobre todo de la francesa y de nuestras regiones. Es decir, como ha quedado expuesto elaborado por grandes profesionales todos ellos a las órdenes de un gran chef, y por supuesto unas materias primas seleccionadas rigurosamente.

         Deseo hablar también un poco sobre el personal de sala, sobre todo de la brigada fija, unos quince, teniendo en cuenta a los dos maîtres – que a demás eran padre e hijo – ver trabajar esta brigada los días ya señalados era un autentico espectáculo, jugaba a favor el gran espacio que ofrecían los salones comedor de la finca pero aún así no dejaba de ser un espectáculo ver a los ayudantes, portar una torre de campanas a una velocidad de vértigo, encima de los correspondientes platos calientes: Y los jefes de rango emplatar las viandas de tal forma que llegaran al comensal satisfactoriamente. Y una observación más si se me permite: la gran competencia sana que existía en esa época al menos en el lugar que da motivos a estos comentarios.

         Solo decir: que el Parque Moroso representó en esos años la restauración gastronómica de clase media alta, más alta que media y que lo hizo con prestigio reconocido como quedó demostrado.

         Bien, intentando poner fin a esta semblanza, a un restaurante que pienso que era un fiel candidato a representar la restauración gastronómica de los sesenta y parte de los setenta de nuestro pasado siglo: ya que se daban en él circunstancias y factores muy a tener en cuenta, como eran: su ubicación maravillosa, la fantástica finca que permitía que la comodidad de sus instalaciones, hicieran al comensal una estancia relajada y tranquila, haciendo honor a lo de Moroso en el Parque. También como he comentado su cocina era representativa, de calidad y a la altura de los mejores restaurantes del momento. También destacar su impresionante bodega donde no faltaban las más importantes referencias.

         Ahora intentaré expresar mi impresión sobre la cocina actual y deseo hacerlo también con un solo restaurante, al ser posible, que sea lo más representativo de la cocina del siglo XXI

«Notificamos que en el comentario hecho a la gastronomía de los años sesenta y setenta. Y como restaurante representativo nos centramos en Parque Moroso. La fotografía que se ha usado para ilustrar el reportaje no corresponde a aquella época sino que corresponde al actual restaurante que se denomina Los Remos.»